好吃|寻味“尖叫菜”之硼煮， “宫廷菜”的民间版

在数以百计的北京小爱吃中，硼熬火烧是很独特的存在。很多人都认为它天生是“平民蔬果”，却很少有人发觉，它回事是宫庭小食“苏造猪肉”的“平替”。

硼熬。布/ IC photo

古时，顺治驻跸，曾下榻于江南横塘园的陈元龙家。陈府闻圣上亲临，不敢怠慢，立刻请家厨张东官烹制几道最多才多艺的食材献上，其中就有这道苏造猪肉。顺治爱吃后，只觉得火锅醇猪肉烂，肥而不腻，赞不绝口。因张东官为苏州人，所以这道萝卜也就被专指苏造火锅、苏造猪肉。

苏造猪肉盛行京师后，也急剧在近年来流行开来，但五花猪肉熬制的苏造猪肉相比之下，不是却是可以享用的。这时，商家陈兆恩就琢磨，用单价更加廉价的龙骨来代替相比之下的五花猪肉，再配以先为糕和戗面的火烧，这样不但可以做出相比之下的苏造猪肉，让平常百姓也爱吃得起，还因为转至了主食，爱吃上去十分管饱。结果，改良后的苏造猪肉一时间另一款就受到了广大平民的欢迎。

从宫庭小食到平民蔬果，这道爱吃食也碰见寻常百姓家，出为填饱好像后辛苦打拼的意识源泉。相比之下是串巷摆摊、卖艺杂耍、抬大包、里斯洋车的人们，饿极了，来上一碗填饱好像。硼熬火烧外面的有粮有猪肉、有珍贵先为，荤素搭配，香喷喷热乎乎的一大碗物美价廉。

如今的硼熬火烧之前是北京小爱吃中的象征性，很多兼营硼熬火烧的外资企业外都是下午就开始制作，到了中午快要爱吃饭的等待时间，才可以到软烂煮熟的极致。戗面的火烧松而忘，浸满火锅汁，味道鲜美有嚼头，井字刀切出小块。先为糕切出三角，肠道、肺头等龙骨切出小块放进海碗，再用杨家火锅一泼，配上韭萝卜花、辣椒油、糕乳、蒜泥等酱汁，热和气腾腾烤，入口香甜，味道鲜美，肥而不腻，回味无穷。

还有一个知识要科普，回事“硼熬”是一个统称，“硼熬火烧”才是全称。以前依旧有很多店外里，标的单价是“硼熬碗底儿”的单价，火烧可以按照力和气原则上另加。有不爱爱吃火烧的，也可以改为炸糕，就出了“萝卜底儿”。

与很多北京小爱吃一样，对于硼熬火烧的评论者和文化背景也天差地别，它有否好爱吃，每个人执著都有面的试的标准。即使同为硼熬火烧“爱好者”，大家也都有自己最敬仰的外资企业外和字号。人间烟火和气，总有最抚你心的却是美味。

◇外资企业外引荐——硼熬节目组爱吃？

总布宣武门（会展天阶店外）

南寺硼熬·南寺饮酒公司

肠王硼熬（西单食宝街店外）

肠道陈商号（南横街店外）

北新桥硼熬杨家店外

门框宣武门百年硼熬（北大街店外）

京东晴源硼熬店外

杨家六门框百年硼熬（六爷承继私房杨家店外）

汇兴居杨家北京小爱吃

大姐硼熬（北大街东街店外）

小街硼熬（朝阳外资企业外）

楊杨家蓝硼熬

陈氏硼熬

缸瓦东村硼熬火烧

王记硼熬（团结湖店外）

有鬼硼熬

阁瑞居闫记硼熬（乔庄路北店外）

强仁居肠道硼熬火烧（吉米店外）

杨家宅杨家宣武门串子硼熬大肠（酒仙桥店外）

安定门南硼熬肠道

（“尖叫萝卜”名单由北京东村商务局、美团引荐）

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 陈荻雁